Hej vänner!
Som ni kanske vet så är jag en sucker för det här med mattraditioner och säsongsbetonad mat. Även när de rör sjukt köttiga grejer som jag egentligen inte riktigt befattar mig med i övrigt, typ att grilla på somrarna eller att svulla i kräftdjur i slutet av sommaren.
Jag är av den fasta övertygelsen att det stora i matkultur egentligen inte sitter i smaken, eller i själva råvaran (även om det kan låta lite konstigt för vissa – hela poängen med att ha kräftsskiva är ju att äta kräftor, eller?). Snarare skulle jag vilja hävda att det lika gärna kan sitta i just traditionerna, i festandet med sina vänner, och i själva idén. Visst, traditionerna med kräftsskivor föddes under en tid i Sverige då vi åt det som naturen bjöd på – för att vi inte hade något annat alternativ. Och när kräftorna äntligen var stora nog att kunna fiskas upp så firade man denna lyxråvara med en stor fest, som dessutom sammanföll med höstens inträde å allt sånt där.
Idag firar vi inte kräftskivor för att kräftorna ÄNTLIGEN finns tillgängliga (jo kanske i någon mån, men de går faktiskt att köpa året runt från kina eller turkiet, newsflash). Vi firar i ganska stor utsträckning för att fira. Det är traditionen. Det är festen, och det är för att få en ursäkt att käka kräftor, något som är så pilligt att folk i gemen inte orkar göra det stup i kvarten.
Så, då tänker jag så här. Varför då inte skippa hela den där ”äta djur” biten, och behålla allt det andra? Kronärtskockorna är också i säsong, de är också sjukt pilliga att äta, och de är väldans smarriga. Och med rätt tillbehör kan de också bli salta, svulliga och riktigt roliga att stoppa i sig tillsammans med ett par deciliter nubbe.
Så därför vill jag slå ännu ett slag (det är inte som att jag är först på bollen) för kronärtskocksskivorna genom att bjuda på en god lag att koka dem i, samt två fantastiska såser som kan ersätta det lite småtrötta smöret och flingsaltet.
Kronärtskockor med basilkaolja och veganaioli, 4 portioner
Kronärtskockor + lag:
- 4 st kronärtskockor
- 2 liter vatten
- 6 msk grönsaksfond
- 6 st enbär
- 1 tsk dillfrön
- 10 st svarpepparfrön
- 4 st lagerblad
Basilikaolja:
- 1 kruka basilika
- 1 dl god olivolja
- 1/2 tsk flingsalt
- 4 hela svarpepparkorn
- Juice från 1/6 citron
Veganaioli:
- 3 msk kikärtsspad
- 3 dl neutral olja (jag använde Kung Markattas)
- 2 vitlöksklyftor
- 1 tsk citronjuice
- 1 tsk vitvinsvinäger (eller lite mer efter smak)
- 2 tsk dijonsenap
- salt och peppar
Kronärtskockorna:
Skölj av kronärtskockorna under rinnande vatten och skär sedan av stammen. Koka upp vattnet i en vattenkokare och häll sedan ner det i en stor gryta eller kastrull som rymmer kronärtskockorna. Eventuellt behöver du två grytor om de är stora. Ha ner alla kryddorna i vattnet och låt koka i 30-40 minuter under lock beroende på storlek på kockorna. Ett tips är att lägga ett fat under locket som håller kronärtskockorna under vattenytan medan de kokar.
Basilikaoljan:
Skölj basilikaplantan och dra av alla större blad. Lägg ner dem i en mortel, eller i en mellanstor, rundbottnad skål tillsammans med pepparkorn och flingsalt. Mortla dem till en homogen massa och tillsätt därefter olja och citronjuice.
Veganaioli:
Se till att alla ingredienser har samma temperatur. Vispa ihop kikärtsspad, pressad vitlök och citronjuice snabbt. Under konstant vispning, häll SAKTA ner olja i en TUNN stråle i kikärtsspadet tills det börjar tjockna. Fortsätt tills nästan all olja är ihälld och du fått önskad konsistens. Rör ner övriga ingredienser och smaka av.
Vispa eventuellt ner mer olja om vinägern gör att aiolin tappar lite konsistens.
Ät med ohemult mkt vitt bröd.
